Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack

LỜI GIỚI THIỆU

Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn.

Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ.

Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack.

MỤC LỤC

MỤC LỤC.. i

DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ.. iii

LỜI GIỚI THIỆU.. 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG.. 2

1.1       Giới thiệu bánh snack. 2

1.1.1 Định nghĩa. 2

1.1.2 Tình hình sản phẩm bánh snack tại nước ta. 2

1.2 Phân loại 3

1.3 Nguyên liệu sản xuất 4

1.3.1 Nguyên liệu chính. 4

1.3.2 Nguyên liệu phụ. 9

Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK DẠNG PHỒNG.. 17

2.1 Giới thiệu. 17

2.2 Quy trình công nghệ. 18

2.2.1 Sơ đồ công nghệ: 18

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng. 18

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ. 18

Chương 3: CHỈ TIÊU ĐÁNH GÍA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG   47

3.1 Chỉ tiêu cảm quan: 47

3.1.1 Mùi vị 47

3.1.2 Cấu trúc. 47

3.1.3 Hình dạng. 48

3.1.4 Màu sắc. 48

3.2 Chỉ tiêu hóa lý. 48

3.3 Chỉ tiêu vi sinh: 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO.. 50

DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

—

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất masa………………………………………………………. 7

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng………….. 18

—

Bảng 1.1 Đặc tính của snack dạng phồng……………………………………………………….. 5

Bảng 1.2 Công thức phối trộn gia vị snack dạng chip (100g)…………………………. 11

Bảng 1.3 Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản…………………………………. 14

—

Hình 2.1 Máy trộn thùng quay……………………………………………………………………….. 20

Hình 2.2 Hệ thống ép đùn………………………………………………………………………………. 25

Hình 2.3 Cấu tạo bên trong bộ phận xử lý sơ bộ dạng 2 cánh khuấy………………. 26

Hình 2.4 Cấu tạo bên trong buồng ép…………………………………………………………….. 27

Hinh 2.5 : Các dạng thành buồng ép: nhẵn, rãnh dài và rãnh xoắn ốc……………. 28

Hình 2.6 Cấu tạo trục vít đơn…………………………………………………………………………. 29

Hình 2.7 Hình dạng các loại lỗ khuôn: loại 1 lỗ, loại 2 lỗ, loại 3 lỗ và loại 1 lỗ lớn.            30

Hình 2.8 Hệ thống ép đùn………………………………………………………………………………. 31

Hình 2.9 Buồng ép…………………………………………………………………………………………. 32

Hình 2.10 Dao cắt………………………………………………………………………………………….. 32

Hình 2.11 Thiết bị chiên………………………………………………………………………………… 35

Hình 2.11 Thùng quay……………………………………………………………………………………. 41

Hình 2.12 Cơ cấu phun gia vị…………………………………………………………………………. 42

Hình 2.13 Hệ thống phun gia vị……………………………………………………………………… 42

Hình 2.14 Giới thiệu hệ thống đóng bao bì ngoài (thùng carton) đối với bao bì snack        46

Download “Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack”